연어회 숙성하는 방법 곤부즈메 비법

맛있는 연어회는 스시집이나 횟집에 가야 먹을 수 있다는 편견은 이제 버려야 합니다. 누구나 집에서 스싯집 퀄리티의 연어를 먹을 수 있는 방법이 있습니다.

혹시 곤부즈메라고 들어보셨나요? 연어를 숙성하는 방법을 곤부즈메라고 부르는데요. 연어뿐만 아니라 흰살 생선을 숙성하는 방법 모두를 일컷는 말입니다.

오늘은 연어회를 숙성해서 맛잇게 집에서 먹는 비법을 공개합니다. 포스팅을 보시면서 천천히 따라하시면 여러분도 스시집 주방장이 될 수 있답니다. 

신선한 연어회 구입

신선한 연어회를 구매할 수 있는 방법으로 대형마트를 이용하는 것도 좋습니다. 코스트코 혹은 트레이더스 등 최근 대형마트의 수산물 코너만 가도 정말 신선한 해산물을 찾을 수 있어요.

저는 코스트코의 해산물 코너에서 신선한 연어회 두덩어리를 32,764원에 구매했습니다. 가격대비 양이 엄청 많은 연어회를 구매할 수 있어서 득템한 기분으로 집으로 돌아왔어요.

연어회 숙성을 위한 준비단계

연어회 숙성 곤부즈메를 만들기 위한 준비단계로 연어와 다시마, 굵은소금, 담그고 숙성시킬 통을 준비합니다. 연어는 포장지를 벗겨내고 깨끗한 도마위에 올려두고 수술준비를 하세요.

이제 연어를 큼지막하게 잘라서 숙성할 준비를 해야하는데요. 저는 회로 먹을 부위와 연어구이로 이용할 부분을 나누어 잘라냈어요. 미리 알려드리자면 숙성단계에서 다시마를 감싸줘야 하니 큰 사이즈로 잘라주세요.

연어 숙성 통 준비하기

연어회를 밀봉시킬 통에 굵은 소금을 듬뿍 깔아주세요. 사진에는 제가 굵은 소금을 조금만 뿌려놓고 찍은 컷이 추가되었는데, 사진 속 굵은 소금양보다 훨씬 많이 뿌려주셔도 됩니다.

그리고 그 위에 다시 연어를 놓고, 그 연어회 우에 굵은 소금을 흩뿌려줍니다. 이렇게 겹겹이 굵은 소금과 연어회를 차곡차곡 쌓아서 뚜껑을 닫아줍니다. 이렇게 30분에서 1시간정도 연어회를 숙성시켜주면 연어회 숙성 준비단계는 끝납니다.

다시마 불리기

건다시마는 마트나 인터넷 쇼핑을 통해 쉽게 구매할 수 있습니다. 저는 인터넷 수산물 판매 사이트에서 저렴한 가격에 큰 건다시마를 구매했는데요. 연어회 숙성을 할 때 사용하고 나머지는 다른 요리에 사용하려고 넉넉하게 구매했어요.

건다시마를 꺼내서 물에 한번 슥슥 씻어내고 물에 담궈줍니다. 건다시마가 불어날 때까지 기다렸다가 적당히 부드러워진 다시마를 확인하시면 꺼내줍니다.

소금간을 입힌 연어회 꺼내기

소금에 절여진 연어회를 이제 꺼내야 할 시간입니다. 뚜껑을 열고 연어회를 꺼내서 소금을 흐르는 물에 빠르게 씻어줍니다. 씻어낸 연어회는 깨끗한 타올이나 키친 타올로 물기를 제거해줍니다.

다시마로 연어회 옷입히기

연어회도 다시마 옷을 입을 준비가 끝나고, 다시마는 연어회를 감싸줄 준비가 되었으면 이제 둘이 하나가 되는 시간입니다. 사진처럼 잘 불려진 다시마를 바닥에 깔고 연어회를 잘 감싸줍니다.

연어회 한 덩어리씩 다시마로 감싸서 밀폐용기 통안에 차곡차곡 쌓아 줍니다. 기호에 따라 비린향과 소독을 위해 청주나 미림을 바닥전체에 퍼질 정도로 부어주기도 하는데 이 부분은 개인의 선택에 맡기겠습니다.

기다림의 시간

위의 순서까지 완벽하게 마무리하고 잘 담근 통은 냉장고로 직행합니다. 숙성시간은 딱히 정해진 것은 없으나 24시간 정도 지나고 먹는 것을 추천합니다. 다시마의 진액이 연어회를 잘 감싸고 스며들어 횟살이 탱탱해질 시간이 필요해요.

일주일 같은 하루의 시간이 지나고 이렇게 먹기 좋은 크기로 썰어 연어회를 준비했습니다. 드디어 감격의 시식의 순간이 다가왔습니다. 연어회의 식감이 뭐라할까 탱글탱글 적당한 쫀득함이 느껴져 기다린 시간의 보상을 받는 기분이었습니다. 이정도 노력으로 이 맛을 느낄 수 있다면 다음에도 다시 해볼만한 요리법인 것 같아요.

여러분들도 어렵지 않게 집에서 퀄리티있는 연어회를 맛보기를 추천합니다.

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